■秋の味覚のキノコにも裏技が！

　秋に旬を迎えるキノコ類も、切り方で悩むことは多いはずだ。しかし、こちらも“極力、捨てない”アプローチをプロは推奨する。

「マイタケやエリンギは包丁を使う必要もないし、捨てるところもありません。ストリングチーズみたいに手で縦に裂いて、料理に使うといいと思います。シメジも包丁を使わなくていいけど、こちらは菌床部分だけ手で取りましょう。多くの人が“捨て過ぎ”なのがエノキ。エノキの切り落としは本当に１センチくらいでいいんです。バラけないでくっついている部分もおいしいですよ。ステーキ状にして食べたりもできますし」（前出の小嶋陽子さん）

　キャベツやレタスについては、“芯ギリギリのところまで食べる”という家庭が多いのではないか。しかし、これも“芯まで食べられる”というのが小嶋さんの意見だ。

「レタスの赤く変色した部分は、さすがに捨てたほうがいいとは思いますが、レタスの芯は食物繊維が詰まっているから、腸内環境を整える意味でも食べたほうがいいかと。キャベツの芯もスライスしてお味噌汁に入れると最高においしいですよ」

　このほか、カブの葉っぱも“捨てるのはもったいない”部位の代表格。炒め物に汁物にもバッチリ使えるし、ピクルスにすることもできるそうだ。

「“この部分も食べられるんですか!?”ってお客様から驚かれることは確かに多いんですよ。それだけ“なんとなく捨てている”方が多いのでしょう。栄養やおいしさの面に加えて、生ゴミを出さないという観点からも無駄なく食べていただけるといいんじゃないかと思います」（前同）

　これを機に、野菜と果物の基本を見つめ直してみてはいかがだろうか。

神楽坂野菜計画
年間７００種類、常時２５０種類の野菜・加工品を取り扱う、産地直送の八百屋。東京・日の出町の自社農場で野菜を栽培する農家でもある。東京・神楽坂の店舗のほか、オンラインショップも運営中。
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