■「卵」と「冷凍」に潜むワナ

　弁当の定番食材と見られていたプチトマトにポテトサラダに危険性が……。加えて、前出の森崎さんが弁当の具材には“危険”と警鐘を鳴らすのは、一見手軽で使いやすそうな「卵」である。

「“ポテトサラダ事件”という事例があります。研修所で集団食中毒が発生、原因を突き止めるとポテトサラダ、さらには調理に使ったボウルだったんです。

　ボウルはその日の別メニューだった茶碗蒸しを作る時の溶き卵に使われていて、そのままそこでポテトサラダを和えてしまったということでした。卵にはサルモネラ菌があるリスクもあり、しかも怖いのは殻にもついている可能性があること。殻をなにげなく触った手でほかのものに菌をうつす、ということもあり得ます。卵は手軽だからこそ、より注意して扱ってほしい食材です」（森崎さん）

　忙しい朝に作る弁当。“時短”対策として便利な冷凍食材だが、これにも危険が潜むという。

「市販で、厳しいチェックを通っている商品はよいのですが、自分で冷凍したものには注意が必要です。　“お弁当に冷凍のまま入れておいて、食べる頃にはちょうどよく解凍されている”というお弁当づくりの技がよく紹介されますが、家で冷凍したものは菌が“冬眠状態”なだけというケースがあります。そのままお弁当に入れると雑菌が“蘇って”しまう可能性がありますし、解凍による水分もお弁当箱の中で発生します。レンジでいいので、とにかく加熱しましょう」（前同）

　加熱により殺菌することも大事だが、ご飯もおかずもフタをするのは必ず冷めてから。これは密閉空間で食材の熱による水蒸気、つまり水分が発生するのを避けるためだ。

「水分が菌の餌になるので、しっかり加熱してしっかり冷ましてからお弁当のフタはしましょう。神経質になるぐらいでちょうどいいです」（同）