■最後はフライパンに蓋をして余熱で火を通す
まずはサンマの頭と尻尾を切り落として、さらに真ん中で２つに分けるのが道場流。よく見かける一本焼きよりも、ずいぶんとコンパクトに感じるが……。
「火の通りやすさは変わらないけど、小さいフライパンでも調理できるし、お皿にのせやすい。手軽でしょ。塩を振ったら、サンマに油を塗るか、フライパンに軽く油を引く。中火で２〜３分焼いて、ほどよく色がついたらひっくり返します。逆の面も同様に、焼き色がついたら、火を止め、蓋をして余熱で火を通します」
これなら、微妙な焼き加減を目で見て調整しやすい。
「付け合わせとしてカボスやスダチ、レモンがあれば、申し分ない。大根おろしは必ず絞って水分を切ってください。しょうゆを垂らす“染め下ろし”は、２割くらいしょうゆがかかっているバランスがベストでしょうね」
人によっては「塩を振るタイミングは焼く３０分前」などと主張するが、鉄人は「僕は面倒くさいから振ったら、すぐ焼いちゃう」と笑い飛ばす。
■オススメ「サンマのサンショウ煮」の作り方
「塩焼き以外では、“サンマのサンショウ煮”がオススメ。酒と水を１２０ｃｃ、みりんと醤油を４０ｃｃ、砂糖を大さじ３。この合わせじょうゆを、頭を落として３センチほどにぶつ切りにしたサンマと圧力鍋で煮る。合わせ醤油の量は、サンマが半分浸かるくらいかな。生姜と粉ザンショウも、忘れずに入れておく」
鍋が吹き上がったら、火を止め、５分置いて「骨まで食べられる」サンショウ煮の完成。
圧力鍋は「腕に差が出ないから、初心者こそオススメ」だそう。
「ワタからもおいしさが出るのがサンマの素晴らしいところ。この季節ならではの味を楽しみましょう！」
今夜の晩酌の肴に、ぜひ“道場式”をお試しあれ！
道場六三郎（みちば・ろくさぶろう）
１９３１年１月３日、石川県生まれ。上京後、日本料理店での修業を重ね、７１年銀座「ろくさん亭」開店。９０年代の伝説的人気テレビ番組『料理の鉄人』（フジテレビ系列）料理対決では、３１戦２７勝３敗１分と圧倒的強さを誇った“和の鉄人”。２０００年銀座に「懐食みちば」を開店。０７年旭日小綬章受章。コロナ禍で始めたＹｏｕＴｕｂｅチャンネル「鉄人の台所」が人気を博し、その極意をまとめた著書に『９１歳のユーチューバー 後世に伝えたい！家庭料理と人生のコツ』（主婦と生活社）がある。
